Spanien aus deutscher Sicht

Die spanische Küche variiert von Provinz zu Provinz, und so geschieht es auch in der Autonomen Region Andalusien. Vorwiegend wird man in Andalusien wohl auf die typische mediterrane Küche stoßen, aber das ist nicht das einzige, was Andalusien an Gaumenfreuden zu bieten hat.

Die Küche Andalusiens charakterisieren sowohl Früchte der Gemüsegärten, Winter- und Hirtengerichte als auch die typisch mediterrane Küche der Küstengebiete. In der Kochkunst der vielen exquisiten Spezialitäten zeigt sich besonders das arabische Erbe in der Anwendung der Gewürze, in der Art des Anrichtens und ganz besonders in der Zubereitung von Backwaren und Süßpeisen.

Sevilla hat seine Tradition in der einfachen und nach außen hin relativ unbekannten, häuslichen Küche. Zu seinen Gerichten gehören Spezialitäten wie Eier auf flämische Art, Nieren in Sherry-Sauce, gefüllte wilde Artischocken, Rühreier mit Spargel und Gazpacho, die kalte Tomatensuppe. Die eigentliche Spezialität des Dreiecks Cádiz-Sevilla-Málaga ist gebackener Fisch, der besonderste kulinarische Genuß der lokalen Speisekarte.

Darüber hinaus ist das ‘tapeo’, das Tapas-Essen, Brauch, bei dem viele kleine Häppchen gleichzeitig serviert werden. In der Fastenzeit bekommt man gewöhnlich ‘tapas’ serviert, denen Stockfisch als Grundlage dient.

Córdobas berühmtesten, kalten Suppenspezialitäten sind ’salmorejo’, aus Tomaten und Croutons, und ‘ajoblanco’, mit Knoblauch und Mandeln. ‘Rabo de toro’, Stierschwanz, ‘flamenquín’, panierte Rindfleischröllchen, cordobeser Eintopf, die ‘papas cortijeras’, Landgutkartoffeln und Artischocken auf Montilla-Art gehören auch zum festen Bestandteil der Küche Córdobas. Aus dem Bereich der Sierra stammen vor allem Fleischgerichte wie Lammeintopf, Landkaninchen, Lungenragout, junge Tauben mit Oliven und Hirtenlamm.

Auch die Kochkunst Granadas bietet eine Vielfalt an köstlichen Gerichten an. Produkte aus der spanischen huerta, den Obst- und Gemüsegärten, allen voran das Gemüse, ermöglichen die Zubereitung ausgezeichneter Speisen. Bohnen, Artischocken und Auberginen sind die Grundlagen der traditionellen Rezepte wie ‘habas con jamón’ (dicke Bohnen mit Schinken), ‘cazuelas de habas’ (Pfannengericht aus dicken Bohnen)und ‘alboronía’, ein Gericht aus gehackten Tomaten, Auberginen, Kürbis und Paprikagewürz.

Charakteristisch für die Küste sind natürlich Fischgerichte wie beispielsweise ‘frituras ‘(gebratene Fischsorten), ‘boquerones adobados ‘(frische marinierte Anchovis) und ‘moraga de sardinas’, ein mit Weisswein, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Zitrone zubereitetes Sardinengericht.

Bei der Provinz Jaén kommt dem Olivenöl in der sonst landesüblichen Küche eine besondere Bedeutung zu: Salat aus Rebhuhn, marinierte Rebhühner, und ‘Pipirrana’, einem Salat aus Tomaten, grüner Paprika, Gurken und Zwiebeln, immer mit Olivenöl zubereitet. In der Sierra de Cazorla und in Andújar empehlen sich als Hauptgerichte Hirsch-und Wildschweingerichte und als Dessert ‘Empanadillas con cabello de ángel’, Teigpasteten mit ‘Engelshaar’ sowie zahlreiche Süßigkeiten, die im Kloster gebacken werden.

Die Küche von Cádiz basiert auf alten und einfachen Rezepten. Dabei spielen Öl, Wurstwaren, vor allem Schinken aus Jabugo, Meeresfrüchte wie Langostinos, Kronenhummer und Austern, Fischsuppen, Bratfisch wie Sardinen, Thunfisch und Seezunge eine besonderer Rolle. Die Spezialität von Cádiz und der ganzen Costa de la Luz sind die sogenannten ‘chocos’, eine bestimmte Art von Tintenfischen. Die ‘tapeos’ sind auch in Cádiz weit verbreitet.

Quelle: Lexas