Spanien aus deutscher Sicht

Die Gastronomie in Spanien ist sehr vielseitig. Von Provinz zu Provinz wird anders gekocht. Doch in einem sind sich die Spanier einig: Der spanische Schinken ist eine Delikatesse.

Das beliebteste Schweinefleischerzeugnis ist der rohe Schinken, welcher in ganz Spanien ungefähr auf die gleiche Art hergestellt wird. Die Schinkenkeule wird zunächst ausgeblutet, dann gesalzen und circa 2 Wochen, bedeckt mit Salz, eingelagert. Wenn das Fleisch blutleer ist, wird der Schinken ausgewaschen und zum Trocknen an einen luftigen Ort gehängt. Die Länge der Reifezeit wirkt sich auf den Geschmack, aber auch auf den Preis aus. Immerhin zahlt man für den Jamón ibérico de bellota circa 11Euro für 100g. Es wird zwischen zwei Edelsorten unterschieden: jamón serrano (”Gebirgsschinken”) und jamón ibérico (”iberischer Schinken”). Jamón serrano wird aus dem Fleisch der weißen Schweine aus Intensivmast hergestellt. Da die Schweine in Holland und Belgien schwerer als die einheimischen sind, werden häufig Schweinekeulen dieser Länder verwendet. Der Schinken muss mindestens 12 Monate lufttrocknen. Außerdem muss er aus der Fabrik eines Mitgliedes des Consorcio del Jamón Serrano stammen, was bedeutet, dass sie sehr strengen Qualitätsanforderungen unterliegen.

Der jamón ibérico wird aus dem Fleisch schwarzer, freilaufender Schweine der iberischen Rasse hergestellt, die zum größten Teil im Westen Andalusiens, der Extremadura und im Westen Kastiliens beheimatet sind. Diese ernähren sich vorwiegend von Kräutern, Gräsern und Eicheln aus der Dehesa (Stein- und Korkeichenwald). Als Zusatznahrung kann pienso, trockenes Viehfutter aus Getreide, gegeben werden. Diese besondere Kost gibt dem Fleisch sein unvergleichliches nussiges Aroma. Er verfügt über eine reichliche Fettmaserung, auch Marmorierung genannt. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, deren Charakteristik der des Olivenöls gleicht, hat ihm den Namen “Olive auf vier Beinen” eingebracht. Der jamón ibérico liefert auch den unter pata negra (”schwarzer Fuß”), bzw. jamón de bellota (”Eichelschinken”) bekannten Schinken. Dieser hat einen Reifungsprozess von ungefähr zwei Jahren hinter sich; manche Sorten sogar 30 Monate. Von der höchsten, der reinen Eichel-Klasse (»de bellota«) abgesehen, gibt es noch zwei Unterstufen: “de recebo” und “de cebo”. Diese Bezeichnung gilt für Schweine, die auch anderes Futter erhalten haben.

Will man einen ganzen Schinken kaufen, so hat man die Wahl zwischen einem Hinterlauf, dem Jamón und einem Vorderlauf, der Paleta, die kleiner, aber saftiger ist.

Quelle: Geotoura 

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